A bor és pálinka készítése során a segédanyagok feladata a természetes folyamatok – erjedés, derítés, stabilizálás – támogatása és irányítása. A fajélesztők segítik a tiszta, hibamentes erjedést; az enzimek javítják a préselhetőséget és fokozzák az aromaképződést; a derítő- és stabilizáló anyagok pedig biztosítják a bor tisztaságát és tartósságát. Kínálatunkban megtalálhatók a bor és pálinka előállításhoz és kezeléshez felhasználható enzimek, élesztők, fajjélesztők, derítő szerek, stabilizáló anyagok és egyéb segédanyag széles válastéka. Tovább olvasok »
Itt megtalálható aszkorbinsav, borkősav, bentonit, bor- és cefreélesztő tápsó, aroma-felszabadító enzimek, borkén, élesztőtápanyag, élesztő, glicerin, savtompító, aktív szén, pektinbontó vagy préselés könnyítő, aroma-felszabadító enzim, szőlőcukor, színkioldó szer, zselatin is. A bor és a must sav- és szabad kénessav- tartalmának meghatározására alkalmas bortesztet is itt találja.
Hogyan kell jól elkészíteni a gyümölcscefrét pálinkához?
A jó pálinka alapja a hibátlanul elkészített gyümölcscefre. Ha a cefre rossz, a pálinka sem lehet jó. Ha viszont a cefrét precízen előkészítettük, akkor a pálinka is kiváló minőségű illatos, tiszta, karakteres lesz.
1. A gyümölcs előkészítése
Csak érett, egészséges gyümölcsből dolgozzunk!
A cefre készítéséhez a tökéletesen érett, magas cukortartalmú gyümölcs a legértékesebb.
Kerülni kell a rohadt, penészes, nyűves (kukacos), erjedt gyümölcsöt, de közvetlenül a permetezés után se szüreteljünk szőlőt és gyümölcsöt pálinka készítésére, mert hibás ízt és szagot visz a nemes italba.
A gyümölcsöket általában nem kell megmosni cefrézés előtt, mert a héjon található mikroflóra segíti a természetes erjedést. Ha földről szedett, poros, földes gyümölcsöt használunk, érdemes kíméletesen átöblíteni.
A csonthéjas gyümölcsöket (szilva, barack, meggy) ki kell magozni cefrézés előtt. A kajszimag cianidtartalma például amellett, hogy kellemetlen, keserű ízt adhat, nagy mennyiségben mérgező lehet.
Az almatermésűek (alma, körte, birs) esetében a cefrekészítésre szánt gyümölcsöt nagyobb darabokra aprítsuk fel. A bogyósok (szőlő, ribiszke, málna, szeder) általában egészben is erjeszthetők, de fontos, hogy a héjat megroppantsuk.
A jó cefre egyik legfontosabb paramétere a cukortartalom, amely meghatározza a várható alkoholfokot. Ennek mérésére használhatunk cefrefokolót, ami a gazdabolt.hu kínálatában többféle méretben kapható. A 6-12% várható alkoholfok az ideális, általában 15–18° Brix körüli cukorszint.
2. Enzimek, élesztők
A pektin a gyümölcs sejtfalában található poliszacharid (több cukormolekulából álló szénhidrát). Feladata elsősorban a sejtek összetartása, a szövetek merevítése és a víz megkötése. A pálinkakészítés során azonban a pektin gátolja a kifőzhető aromaanyagok felszabadulását, növeli a metanol-képződés esélyét és megnehezíti az erjedést. Éppen ezért a cefrék erjesztésénél pektinbontó enzimeket használunk.
A pektinbontó enzim használata különösen a vastaghéjú gyümölcsök esetében (szilva, alma, körte, naspolya, birs) ajánlott.
A bor- és pálinkakésztésnél a spontán erjedés kiszámíthatatlan. Ahhhoz, hogy kiváló minőségű bort és pálinkát kapj, az erjedést irányítani kell. Ehhez cefreélesztőt és lesztőtápanyagot használhatunk. Ezek biztosítják az erjedés gyors beindulását, a tiszta, hibátlan erjedést, a magas alkoholfokot és az aromaanyagok jó kihozatalát.
A gyümölcs bővelkedik természetes cukorban, de kevés tápanyagban – így tápanyag nélkül beragadhat az erjedés.
3. pH-szabályozás, savtompítás
A cefre ideális pH-ja 2,8–3,2. Túl magas pH esetén megnő a romlásveszély, elszaporodnak az ecetbaktériumok (ecetes erjedés), megromlik a cefre. pH-csökkentésre használható borkősav, pH-emelésre savtompító anyag.
4. Levegő
A cefre erjedése során rengeteg CO₂ keletkezik. A cefre akkor jó, ha el tudja engedni a szén-dioxidot, de nem jut be oxigén, mert az ecetes erjedéshez vezet. Ehhez használj
üveg vagy műanyag borászati cefrekotyogót, ami az erjedő edényre, műanyag hordóra és tartályra, demizsonra is ráhelyezhető.
5. Hőmérséklet
Az ideális erjesztési hőmérséklet 18–22 °C. Ha a cefre túlmelegszik aromavesztés, ecetesedés és zavaros erjedés következik be. Túl alacsony hőmérsékleten megáll az erjedés.
Mikor tekinthető kifőzésre késznek a cefre?
A cefre akkor kész a főzésre, ha:
• leállt a kotyogás
• a cefre édeskés íze eltűnt
• a szín egységes
• az alján üledék jelent meg
• alkoholszag érezhető
Ez gyümölcstől függően általában 5–21 nap.
Hogyan tároljuk kifőzésig a cefrét?
A kész cefre nem állhat sokáig, mert romlik. Időben kérjünk időpontot a pálinkafőzdében! Addig is zárjuk le légmentesen az edényt és tartsuk minél hűvösebb (10–15 °C között), napfénytől védett helyen (pincében).
Gyakran ismételt kérdések (GyIK)
1. Milyen borászati segédanyagokat találok a gazdabolt.hu-n?
A kínálatban élesztők, derítőanyagok, stabilizálók, kénezők, savkezelő anyagok, tápanyagok, hordókhoz, kannákhoz és egyéb eszközökhöz tisztító- és fertőtlenítő szerek, valamint különböző borászati adalékok (pl. tanninok, enzimek) érhetők el.
2. Melyik élesztőt válasszam a boromhoz?
Ez a készítendő bor típusától függ:
Fehérborhoz: semleges aromájú vagy fajélesztő fehérborokhoz.
Vörösborhoz: komplex aromákat és testességet adó fajélesztő.
Gyümölcsborhoz: olyan törzs ajánlott, amely jól erjeszt alacsonyabb tápanyag mellett is.
Ha bizonytalan vagy, érdemes a termékleírásokban, illetve a címkéken szereplő ajánlást követni.
3. Mire használhatók a derítőanyagok?
A derítőanyagok célja a bor tisztítása és a zavarosodást okozó lebegő részecskék eltávolítása. Leggyakoribb típusok: bentonit (fehérborhoz ajánlott), zselatin, szilícium-dioxid gél, kazein.
Derítés előtt mindig érdemes kisebb próbát végezni!
4. Hogyan és mikor kell kénezni a bort?
A kénezés célja a bor oxidációjának megakadályozása és a mikrobiológiai stabilitás fenntartása.
Leggyakrabban használt anyagok: kálium-metabiszulfit és folyékony kénoldat
Mennyisége a bor típusától és állapotától függ, általában 5-10 g/100 liter a dózis, de mindig a termék címkéjén található útmutató szerint kell alkalmazni.
5. Mikor szükséges savkezelést végezni?
Ha a must vagy a bor savtartalma nem optimális.
Savasítás: citromsavval, borkősavval
Savatlanítás (savcsökkentés): kalcium-karbonáttal vagy más speciális készítménnyel
Mindig mérés alapján döntsünk!
6. Miért fontos az élesztőtápanyag használata?
Az élesztőtápanyag stabilabb erjedést biztosít, csökkenti az erjedési leállás esélyét és javítja az aromát. Mustoknál, alacsony tápértékű gyümölcsboroknál különösen ajánlott.
7. Milyen fertőtlenítőszereket használhatok a borászatban?
Kínálatunkban savas és lúgos hordómosó folyadékot találsz.
Használat utón mindig alaposan öblítsük el az edényeket, eszközöket!
8. Vásárolhatok kis kiszerelésben is?
Igen, a gazdabolt.hu kínál kisebb házi borászok számára is gazdaságos, néhány grammos vagy százgrammos csomagokat.
9. Meddig tárolhatók a borászati segédanyagok?
A legtöbb anyag hűvös, száraz helyen, lezárva akár több évig is eltartható.
Élesztőknél és bizonyos enzimeknél a hűtött tárolás ajánlott.
10. Kapok segítséget a megfelelő termék kiválasztásához?
A termékoldalakon részletes leírás található, és a webshop ügyfélszolgálata is tud segíteni, ha bizonytalan vagy a választásban.
Szaktanácsadás rovatunkban is felteheted az általunk forgalmazott termékekkel kapcsolatban kérdéseidet.