Borászati eszközök

Akár hagyományos, hordós erjesztésről, ún. oxidatív eljárásról van szó, akár fémtartályos, ún. reduktív technológiáról, kiváló minőségű bor a szőlő préselésétől a bor palackba töltéséig csakis nagy odafigyeléssel, kezeléssel, a szőlőnedűvel való együttéléssel készíthető. A bor a legősibb alkoholos ital. Régen taposással nyerték ki a szőlőszemből a mustot, ma korszerű berendezések, eszközök állnak rendelkezésre a daráláshoz, préseléshez, erjesztéshez, derítéshez, palackozáshoz, dugózáshoz.

A kategóriában többek között fokolók, kotyogók, mérőkancsók, erjesztőtartályok, demizsonok, szűrők, töltőberendezések és különféle kiegészítők érhetők el. Ezek az eszközök biztosítják a borászati folyamatok kontrollált, higiénikus és kiszámítható lefolyását, amely nélkül nem készülhet stabil, hosszú életű, tiszta bor.

Mi a reduktív és az oxidatív borkészítési technológia közötti különbség?

A reduktív technológia célja a frissesség megőrzése, míg az oxidatív technológia célja a mélység és komplexitás növelése. Mindkettő értékes és szakmailag indokolt – csak a borászati stílus és a szőlőfajta dönti el, melyik a jobb megoldás.

A borkészítés technológiai folyamatai alapvetően meghatározzák a kész bor aromaszerkezetét, stabilitását és érlelhetőségét. Ezek a technológiák a bor oxigénnel való érintkezésének mértékében különböznek, és teljesen eltérő stílusú borokat eredményeznek.

Reduktív borkészítés – frissesség, aromagazdagság

A reduktív technológia központi elve az oxigén kizárása a feldolgozásból és erjesztésből. Célja a friss, gyümölcsös aromák maximális megőrzése, primőr borok készítése.

Az irányított erjesztés rozsdamentes (inox) acéltartályokban történik, ahol hűthető köpeny biztosítja a 12–18 °C közötti hőmérsékletet, illetve az oxigén kizárását, szén-dioxid (CO₂) és  nitrogén használata mellett zárt rendszerben.

A reduktív borokat világos szín, intenzív illat, tiszta, friss, gyümölcsös (citrusos, virágos, bodzás) aromák, élénk savtartalom jellemzi.

A zárt rendszerben alacsony mikrobiológiai szennyeződés kockázata.

A reduktív borokat viszonylag hamar el kell fogyasztani, nem tárolhatók hosszú ideig. 
Jellemző szőlőfajták, amelyekből reduktív borok készülnek: Irsai Olivér, Sauvignon Blanc, Cserszegi fűszeres, Pinot Noir rosé.

Bár a vörösborok többsége hagyományosan inkább oxidatívabb stílusban készül (lásd később), egyre több borászat készít reduktív stílusú vörösborokat is, mivel a könnyedebb, gyümölcsösebb irányzatok divatosabbak. Könnyed, gyümölcsös fiatal borok készülhetnek Kadarka, Zweigelt, Kékfrankos, Kékoportó (Portugieser) és Pinot Noir fajtákból.
Ezeket a borokat jellemzően egy éven belül elfogyasztják.

Oxidatív borkészítés – a hagyományos érlelés útja

Az oxidatív borkészítési technológia jellemzően oxigén jelenlétében történik, ellenőrzött körülmények (mikrooxidáció) között. Célja a bor komplex, mély, érlelt jellegének kiemelése. Ehhez fahordót használnak, ami jellemzően tölgyből készül. Az erjedés magasabb hőmérsékleten, 18-24 °C-on zajlik, az érlelési folyamatok lassabban mennek végbe.

Az oxidatív (hordós) borokat mélyebb, karakteresebb  aromák, testesebb, krémes textúra jellemzi. A borok ízében a dió, a karamell, az aszalt gyümölcs aromái érezhetők. Az ízekhez a fahordó cseranyagai is sokat hozzátesznek. Színük egészen sötét, a fehérboroknál arany és mély borostyán szín jellemző, míg a vörösborok csaknem feketék

Az oxidatív borok palackban jól érlelhetők, hosszan eltarthatók. Készítésük precíz szakmai felügyeletet igényel. Tipikus fehérborok: Tokaji szamorodni, sherry, hordós chardonnay, olaszrizling, juhfark. Klasszikus hordós vörösborok: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Kékfrankos (hordós érleléssel), Bikavér (Szekszárd, Eger), Shiraz (Syrah), Pinot Noir, Zweigelt.

Milyen borászati eszközök és segédanyagok használhatók a reduktív és oxidatív borkészítésben?

A borkészítés minden fázisához – legyen szó reduktív vagy oxidatív technológiáról – elengedhetetlenek a megfelelő borászati eszközök és segédanyagok alkalmazása.
A gazdabolt.hu kínálata úgy lett összeállítva, hogy a kezdő és profi borászok egyaránt megtalálják a professzionális munkához szükséges termékeket.

A reduktív technológia fő célja a friss, gyümölcsös aromák megőrzése, amihez nélkülözhetetlen az oxigénszegény környezet és a gondosan válogatott borászati segédanyagok használata. Ehhez elengedhetetlenek a különféle élesztők, tápanyagok és aroma-felszabadító enzimek, amelyek a modern irányított erjesztés alapját jelentik. A gazdabolt.hu kínálatában többféle speciális fajélesztő és enzim is megtalálható, például az aroma-felszabadító enzim, amely kifejezetten a reduktív fehérborok illat- és zamatanyagát erősíti.

A reduktív borok stabilitásához és frissességéhez nélkülözhetetlen a megfelelő antioxidánsok által nyújtott védelem is. Ebben fontos szerepet kap a borkén, amely az egyik leggyakrabban használt borászati alapanyag. A borkén segít megvédeni a mustot és a bort az oxidációtól, valamint mikrobiológiai stabilitást biztosít. A gazdabolt.hu többféle kiszerelésben kínál borként, amely így mind a kis családi pincék, mind a nagyobb mennyiséggel dolgozó borászok igényeit kiszolgálja.

A reduktív technológia nagy precizitást igényel, így gyakran szükség van pontos mérésekre és szabályozásra is. Ehhez a fokolók (mustfokolók, cefrefokolók), mérőhengerek és mérőkancsók kínálnak megbízható megoldást.
Mind a reduktív, mind az oxidatív borok esetében esetében kulcsfontosságú a bor tisztasága és stabilitása. A derítési műveletekhez a gazdabolt.hu nagy választékban kínál bentonitot, amely fehérjestabilizálásra ideális, valamint különféle derítőszetteket, amelyek 100–1000 liter bor tisztításához kínálnak komplex, professzionális megoldást. A bentonit alkalmazása reduktív boroknál különösen fontos, hiszen a tiszta, áttetsző megjelenés és az eltarthatóság alapfeltétele a fehér és rosé borok stabilitásának. Oxidatív technológiában pedig a hosszú hordós érlelés előtt végzett előderítés segít elkerülni a későbbi derítési nehézségeket és stabilitási problémákat.

Mindkét borkészítési eljárás igényelhet savszabályozást is, amelyet borkősavval lehet a legtermészetesebb módon megoldani. A borkősav a bor savszerkezetét javítja, frissíti az ízét, és mikrobiológiai szempontból is kedvezőtlenebbé teszi a környezetet a nem kívánt szervezetek számára. A gazdabolt.hu kínálatában megtalálható borkősav kiváló minőségű, élelmiszeripari tisztaságú termék, amely biztonságosan használható musthoz és borhoz is.

A bor erjedése során nélkülözhetetlen a kotyogó, amely a mustból felszabaduló szén-dioxidot kiengedi, ugyanakkor megakadályozza, hogy oxigén vagy szennyeződés kerüljön a tartályba. A gazdabolt.hu üveg és műanyag kotyogói egyaránt megbízható eszközök mind a reduktív, mind az oxidatív eljárásokhoz. A must és a cefre minőségének meghatározásához szükség van fokolókra is: a mustfokolók a szőlő cukorfokát mutatják meg, a cefrefokolók pedig a gyümölcscefrék várható alkoholtartalmának meghatározásában segítenek. Ezek alapvető eszközök a minőségi borkészítéshez.

Az oxidatív technológia esetében fokozott szerepet kapnak a tárolóedények, különösen a fahordók és a nagyobb űrtartalmú úszófedeles tartályok, valamint az inox kannák. A gazdabolt.hu koracél tartályai, paraffinos úszófedeles tartályai, illetve a faállványos fekvő tartályok mind kiváló alternatívák az ellenőrzött oxidatív érlelésre. Az üveg demizsonok pedig tökéletesek kisebb mennyiségek erjesztéséhez vagy érleléséhez, legyen szó fehér, rozé vagy vörös borról.

A borászati segédanyagok között fontos szerepet kap a szűrés és a bor tisztítása is. A glicerin, aszkorbinsav, aktív szén, színkioldó szerek, pektinbontó enzimek, valamint az élesztőtápanyagok mind hozzájárulnak a bor stabilitásának és aromagazdagságának kialakításához. A reduktív stílusnál az aromavédelem és a stabilitás a legfontosabb, ezért ilyenkor az antioxidánsok és enzimek használata a leggyakoribb. Oxidatív technológiánál inkább a testesség, a mélyebb aromák kialakítása és a hosszabb érlelésre való felkészítés kerül előtérbe, amelyhez a stabilizálás és a mikrobiológiai kontroll szintén elengedhetetlen.

Összefoglalva:

A gazdabolt.hu borászati kínálata teljes körűen támogatja mind a reduktív, mind az oxidatív technológiát: a szőlőfeldolgozástól kezdve, az erjesztésen át egészen a stabilizálásig és tárolásig, minden fontos termék megtalálható.

Aki divatos, gyümölcsös borokat szeretne készíteni, megtalálja a legfontosabb antioxidánsokat, enzimeket és acéltartályokat. Aki pedig a hagyományos, érleltebb stílust kedveli, mindent beszerezhet a nagy űrtartalmú tartályoktól a professzionális derítőszerekig.

Gyakran ismétlett kérdések (GYIK)

1. Hogyan kell helyesen használni a mustfokolót?

A mustfokolót tiszta, 20 °C-os mustba kell belemeríteni úgy, hogy a folyadék felszínén szabadon lebegjen. A szárán lévő skáláról leolvasható a mustfok (°MM). A pontos méréshez a mintát szűrni kell, hogy a héj- és magdarabok ne torzítsák az eredményt.

2. Mit jelez a mustfok és miért fontos ezt tudni?

A mustfok a must cukortartalmát jelzi. Minél magasabb, annál nagyobb lesz a várható alkoholtartalom. A mustfok alapján dönthető el, hogy szükséges-e cukor hozzáadása, illetve hogyan irányítható az erjedés.

3. Mire való a cefrefokoló?

A cefrefokoló gyümölcscefrék (szilva, alma, körte stb.) cukorfokának meghatározására szolgál. A cefrében lévő cukortartalom alapján számítható a várható alkoholfok, és optimalizálható az erjedés.

4. Miért van szükség kotyogóra erjedéskor?

A kotyogó kiengedi a keletkező szén-dioxidot, de nem engedi vissza az oxigént. Így elkerülhető az oxidáció, a bor ecetesedése és a baktériumok bejutása az erjesztőedénybe.

5. Üveg vagy műanyag kotyogót érdemes használni?

Mindkettő működő megoldás. Az üveg kotyogó tartósabb, jobban tisztítható. A műanyag kotyogó könnyebb, olcsóbb, kevésbé törékeny.

6. Mikor kell borként hozzáadni a musthoz?

A borként a préselés után, erjesztés előtt szokták hozzáadni a kártevő mikroorganizmusok elpusztítására és az oxidáció megakadályozására. A mennyiséget precízen, méréssel kell meghatározni.

7. Mit csinál a bentonit a borban?

A bentonit egy természetes ásványi anyag, amely megköti és kiülepíti a fehérjéket, így tisztább, stabilabb bort eredményez. Derítéshez és fehérje-stabilizáláshoz használják.

8. Melyik élesztőt válasszam vörösborhoz és fehérborhoz?

Fehérborhoz: friss aromákat kiemelő fajélesztők.

Vörösborhoz: színkioldást és szerkezetet segítő élesztők.
A fajélesztők fajtánként és stílusonként is eltérhetnek.

9. Mire való az élesztőtápanyag?

Segíti az élesztő egészséges működését, így az erjedés gyorsabban és biztosabban zajlik le. Gyenge alapanyag vagy lassú erjedés esetén különösen ajánlott.

10. Hogyan kell tisztítani a demizsont?

Meleg vízzel, szódaoldattal vagy speciális borászati mosószerrel. Kerülni kell a karcosodást, mert abban könnyebben megtelepedhetnek mikroorganizmusok.