A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Az ital tükrösen tiszta, színtelen vagy halványsárga színű, és az adott gyümölcsre jellemző illatú és ízű. Meghatározott, hogy a pálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még az ízek lekerekítésének érdekében sem.
A pálinka mint hungarikum
A pálinka 2013-ban vált Hungarikummá. Ez azt jelenti, hogy kizárólag az az ital nevezhető pálinkának, amely Magyarországon termett és termelt nemes vagy vadgyümölcs, szőlő és aszú szőlőtörköly felhasználásával készült. Törköly- és gyümölcspárlatok közül csak az nevezhető pálinkának, amelyet hazánkban cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak.
A pálinka 2013-ban vált Hungarikummá (Fotó: Pinterest.com)
Kialakultak olyan közkedvelt pálinkafajták, amelyeket itthon és határainkon túl is jól ismernek, a gasztronómia, a turizmus és vendéglátás egyfajta zászlóshajójaként működnek. Hisz' ki ne hallott volna a híres gönci barack, szatmári szilva, újfehértói meggy, vagy villányi törköly pálinkáról.
Több rangos pálinkaverseny is megrendezésre kerül évről évre, ahol nemcsak a kereskedelmi főzdék, de a hobbifőzők is megmutathatják kedvenc pálinkájukat a szakmai zsűri előtt. Ilyen például a Kárpát-medencei Termékverseny Pálinka és Párlatverseny, vagy a Gyulai Pálinkafesztivál termékversenye.
A pálinka a hazai gasztronómia és a turizmus népszerű terméke (Fotó: Pap Edina)
Így készíthető saját házi pálinka!
Készíthető -e saját házi pálinka otthon? - Igen! Viszont fontos tisztában lenni az alapvető szabályokkal.
A házi pálinkafőzésnek szigorú követelményei vannak, amelyeket a 2016. évi LXVIII. törvény a jövedéki adóról (Jöt.) szabályoz. Ez alapján otthon saját lepárló-berendezéssel minden 18. életévét betöltött magánszemélynek lehetősége van magánfőzőként pálinkát főzni. Az alábbi szabályok szerint:
- A pálinkát saját maga termesztette gyümölcsből főzi.
- A lepárló berendezés üstkapacitása nem haladja meg a 100 litert.
- Az évi 86 litert nem haladja meg a párlat mennyisége, ami legfeljebb 50 térfogatszázalékos lehet.
- Az így készült párlat kereskedelmi forgalomba nem hozható.
- A lepárló berendezést a lakóhely szerinti illetékes önkormányzati adóhatatósághoz bejelentette.
Amennyiben nem rendelkezünk lepárló berendezéssel, akkor az otthon készített cefrét lehetőség van beszállítani hivatalos szeszfőzdébe ahol elvégzik a lepárlást.
Fontos tudni: A jogszabályok lehetővé teszik minden 18. életévét betöltött állampolgár számára az évi 86 litert meg nem haladó mennyiségű 50 térfogatszázalékos párlat magánfőzését vagy bérfőzését is saját gyümölcsből. Viszont egy személy egyazon naptári évben nem lehet egyszerre magánfőző és bérfőző is. Még akkor sem, ha magánfőzőként nem érte el a 86 liter mennyiségi korlátot.
A cefre készítése
A saját pálinka első lépése a jó minőségű gyümölcs. A közhiedelemmel ellentétben a pálinka nem készülhet romlott, rothadt, vagy hibás gyümölcsből ez esetben ugyanis többféle ízhiba fog megjelenni a kész italban. Célszerű csak a teljesen érett és egészséges gyümölcsöt használni a pálinkafőzésnél, akárcsak a gyümölcsbor-készítésnélhttps://www.gazdabolt.hu/cikkek-hirek/cikk/gyumolcsbor_keszitese_hazilag.
A kiváló minőségű gyümölcsöt használjuk pálinkakészítésre (Fotó: Pap Edina)
A jó pálinka a cefrében születik, tartja a mondás. A megfelelő cefre elkészítéséhez az alábbi lépéseken haladjunk végig.
Előkészítés
A gyümölcsöt mossuk át, lehetőség szerint többször. Ez garantálja, hogy a gyümölcsök héján ne maradjon szennyeződés, rovarmaradványok, esetleg növényvédelemből származó szermaradványok.
Válogatás
Válogassuk át a gyümölcsöket, a hibás, beteg, vagy rohadt szemeket vegyünk ki. Célszerű a különböző gyümölcsöket külön-külön cefrézni, még akkor is, ha később vegyes pálinkát akarunk főzni.
A csonthéjasok magvait távolítsuk el (Fotó: Dinga Szabolcs)
Darabolás, pépesítés
A csonthéjas gyümölcsöket magozzuk ki, az almatermésűeknél vágjuk ki a magházat. Ezután daraboljuk fel a gyümölcshúst a lehető legjobban. Ha van rá lehetőség, akkor még jobb, ha összezúzzuk a gyümölcsöket, például turmixgéppel. A pépesítés hozzájárul a cefre minél tökéletesebb forrásához. A cél hogy egy homogén, hígabb massza állagú anyag jöjjön létre. Ha a cefre túl sűrű, csapvízzel hígítható. A megfelelő állagú cefre nagyjából az ivójoghurt állagára hasonlít.
pH-beállítás
A cefrekezelés legfontosabb lépése a megfelelő pH beállítása, ami 3-3,2. Ez éppen megfelelő az erjedésért felelős baktériumok számára, viszont nem engedi elszaporodni a káros baktériumokat. A kémhatást minden esetben mérjük például kézi pH-mérő eszköz segítségével. A kapott érték alapján borkősavval, vagy foszforsavval állítsuk be a megfelelő 3-3,2-es kémhatást.
Gyümölcscefrék optimális kémhatása
| Gyümölcs |
Kémhatás (pH) |
| Alma, körte |
3,0–3,2 |
| Szilva, kajszi |
3,2–3,4 |
| Cseresznye, meggy |
3,0–3,2 |
| Bogyós gyümölcsök |
3,0 körül |
Pektinbontás
A pektin a gyümölcsök sejtfalában található anyag, a pálinkában megnehezíti a leválasztást, és csökkenti a kihozatalt. Célszerű ezért pektinbontó enzimet használni. A pektinbontó enzimek is a fentebb említett 3-3,2 pH-n működnek jól, ezért csakis a megfelelő kémhatás beállítása után adjuk hozzá. A pektinbontó adagolása optimálisan 1 gramm hektoliterenként.
A pektinbontó hozzáadása után legalább négy órát várjunk, közben néhány alkalommal keverjük át alaposan a cefrét.
Élesztő hozzáadása
Az élesztő hozzáadása gyakorlatilag három munkafolyamatot foglal magába.
Első lépésként adjuk hozzá az élesztőtápanyagot. Ez biztosítja hogy az élesztőbaktériumok azonnal hozzájussanak a megfelelő energiaforráshoz, így elkezdenek szaporodni.
Második lépésként adjuk hozzá az élesztőt, célszerű hidegtűrő aromafelszabadító élesztőt használni. Így sokkal intenzívebbek lesznek a kész pálinka illatanyagai és gyümölcsösebb lesz az íz.
Harmadik lépésként adjunk ismét élesztőtápanyagot a cefréhez, hogy a forrás során elhasznált tápanyagokat pótoljuk. Így tökéletesen végbemegy a forrás, valamint elkerülhetjük a cefre romlását, penészedését.
Hogyan kezeljük és tároljuk a cefrét?
A tároláshoz válasszunk légmentesen záródó, könnyen tisztítható, műanyag hordókat. Kapható kifejezett cefrehordó is.
A cefrét semmiképpen ne tároljuk fém hordóban vagy edényben!
A cefrét lehetőség szerint 17-20 oC fok közötti hőmérsékleten tartsuk. A túl hidegben az erjedés megtorpan, a túl magas 30 celsius fok feletti hőmérséklet esetében viszont az erjedésért felelős mikroorganizmusok megfőhetnek.
Legjobb hely a cefre tárolására például egy pince, ahol folyamatosan, kiegyensúlyozott hőmérséklet mellett, napfénytől védett száraz helyen tud végbemenni az erjedés.
A cefrét időről időre érdemes átkeverni. Az erjedés vége felé kialakul egy kissé száraz felső réteg az úgynevezett „bunda” réteg. Ezt néhány naponta célszerű visszanyomkodni az alatta lévő folyadékba. A mindennapi kevergetés nem tanácsos mivel a fertőzésveszélyt növeli.
A cefre erjedése jellemzően 2-3 hétig tart. Ebből 3-6 nap a főerjedés, amikor a cukrok java része lebomlik. Az utóérés 1-2 hét, amely során az élesztő mikroorganizmusok lassan leállnak, és szépen letisztul a cefre.
A kész cefre homogén állagú, kellemes gyümölcsös illatú.
Jellemző hibák a cefre készítésénél
A különféle cefrehibák a nem megfelelő kezelés, esetleg a nem megfelelő higiéniai körülmények miatt jönnek létre. A közös jellemzőjük hogy kellemetlen íz- vagy szaghatást okoznak, ami később a kész pálinkában is visszaköszön.
Hibás gyümölcs használata
Ha a cefrébe rohadt, beteg, például moníliás gyümölcs kerül akkor az jelentős ízromlást okoz a kész a pálinkánál. Ide értendő a szárak, levelek, zöld részek, valamint a magok bennhagyása is. Ez ecetes, ciános ízt hoz a pálinkába, ami nemcsak kellemetlen, de az egészségre is ártalmas lehet.
Megoldás: Csak teljesen ép, egészséges tiszta gyümölcsöt használjunk a zöld részeket távolítsuk el.
Éretlen gyümölcs használata
A megfelelő aroma- és ízanyagok csak a teljesen érett gyümölcsben vannak jelen. A cefrébe ezért csakis teljesen érett gyümölcsöt használjunk. Az almatermésűek (alma, körte, birs) esetében az éretlen gyümölcsből metil-alkohol alakulhat ki.
Megoldás: az éretlen gyümölcsöket a válogatás során szelektáljuk ki.
Túl alacsony hőmérséklet
Ha a cefre túl hidegben van, akkor az élesztő mikroorganizmusok működése leáll. A megtorpanó érés a cukrok nem megfelelő átalakulását okozza. A cefre optimális hőmérséklete 18-25 oC.
Megoldás: Házi körülmények között jó megoldás hűvösebb időben a hordó takarása.
Túl magas hőmérséklet
Ha hirtelen megemelkedik a hőmérséklet, akkor az erjedés hirtelen „kirohan”, azaz a mikroorganizmusok nagy sebességgel kezdik meg a cukrok átalakítását, viszont hamar kimerülnek és a folyamat hirtelen le is állhat.
Megoldás: Helyezzük át a cefrét hűvösebb helyre például egy pincébe.
A „bunda” penészesedése
A cefre felszínére felúszó gyümölcshúsos, rostos réteg az úgynevezett “bunda” könnyedén megpenészedhet, amely ecetes rossz íz megjelenését okozza a cefrében.
Megoldás: Néhány naponként nyomkodjuk vissza ezt a réteget az alatta lévő folyékony anyagba.
A főzés vagy főzetés
A konkrét pálinkafőzés azután kezdődik, miután a cukrok erjedése teljesen befejeződött. A cefre cukorfoka ellenőrizhető cukorfokolóval, vagy ha ilyen eszköz nem áll rendelkezésünkre, akkor óvatosan tiszta kézzel, két ujjal nyúljunk bele a cefrébe. Ha a kezünk még ragad, akkor várni kell a cefre erjedésére.
Amennyiben rendelkezünk a fentebb említett saját lepárló készülékkel, és azt a NAV felé megfelelően bejelentettük tevékenységünket a pálinkafőzés megkezdése előtt, akkor magánfőzőként is elkészíthetjük a saját pálinkánkat.
Amennyiben nem rendelkezünk ilyen berendezéssel, akkor bérfőzésre van lehetőség. A bérfőzési szolgáltatás során a hivatalos szeszfőzdék a beszállított cefréből készítenek díj ellenében kész pálinkát.
A bérfőzésre mindenképpen hivatalos, megfelelő engedélyekkel rendelkező, bejegyzett szeszfőzdét válasszunk. A bérfőzdékbe érdemes előre időpontot foglalni. A kisebb főzdék 100 liternél kevesebb cefrét is kifőznek, és meg is várhatjuk a pálinkánkat. Érdemes üveg demizsont, vagy 5 literes műanyag kannát vinni.
A frissen lefőzött pálinkát fejtsük át üveg palackokba, és pihentessük 3-6 hónapon át. Ez idő alatt az ital „összeérik”, megszűnik a nyersessége és harmonikusabbá válik.
Évi 86 liter 50 térfogatszázalékos pálinkát főzhetünk vagy főzethetünk személyenként (Fotó: Pap Edina)
Összefoglalás
A jó házi pálinka alapja a megfelelő minőségű, egészséges gyümölcs és a gondosan elkészített cefre.
A sikeres pálinkafőzéshez fontos a gyümölcs alapos válogatása, a megfelelő pH-beállítás, a pektinbontó enzim és a fajélesztő alkalmazása, valamint az optimális hőmérsékleten történő erjesztés.
A cefrét tiszta, légmentesen zárható műanyag hordóban érdemes tárolni 17–20 °C között, majd az erjedés befejezése után következhet a lepárlás vagy a bérfőzés.
A megfelelő eszközök és alapanyagok használatával jelentősen javítható a pálinka minősége, aromája és kihozatala.
Gyakran ismételt kérdések (GyIK)
1. Milyen gyümölcsből készülhet jó pálinka?
A legjobb eredményt teljesen érett, egészséges, sérülésmentes gyümölcsből készített cefrével érhetjük el, legyen az szilva, meggy, barack, alma, körte, birs, vagy vadgyümölcs. A romlott vagy penészes gyümölcs rontja a pálinka ízét és illatát.
2. Mennyi ideig tart a cefre erjedése?
A cefre erjedése általában 2–3 hétig tart, amelyből az első 3–6 nap az intenzív főerjedési szakasz.
3. Mekkora legyen a cefre pH-ja?
Az ideális pH-érték 3,0–3,2 között van. Ezzel biztosítható az élesztők megfelelő működése és csökkenthető a káros mikroorganizmusok elszaporodásának kockázata.
4. Miért érdemes pektinbontó enzimet használni?
A pektinbontó enzim segíti a gyümölcs sejtfalának lebontását, javítja a lékinyerést, növeli a pálinka kihozatalát és elősegíti az intenzívebb gyümölcsaromák kialakulását.
5. Szükséges-e élesztőt használni?
A fajélesztő használata nem kötelező, de jelentősen javíthatja az erjedés biztonságát, az aromaanyagok kialakulását és a végtermék minőségét.
6. Milyen hőmérsékleten érdemes erjeszteni a cefrét?
A legkedvezőbb erjedési hőmérséklet 17–20 °C. Ennél alacsonyabb hőmérsékleten lelassulhat az erjedés, míg túl magas hőmérsékleten romolhat a cefre minősége.
7. Hogyan tároljuk a cefrét?
A cefrét légmentesen zárható műanyag hordóban, napfénytől védett helyen érdemes tárolni. A tetején kialakuló gyümölcsréteget (bundát) néhány naponta ajánlott visszanyomni, hogy csökkenjen a penészedés veszélye.
8. Lehet otthon pálinkát főzni?
Igen, de kizárólag a hatályos jogszabályok betartásával. A magánfőzés feltételei közé tartozik többek között a megfelelő lepárló-berendezés használata, annak bejelentése, valamint a saját termesztésű gyümölcs felhasználása.
Ezt olvastad már?
Gyümölcsbor készítése házilag – lépésről lépésre kezdőknek
3+1 dolog, amit a zöldmetszésről tudni kell
A tápanyagellátás és biostimulátorok szerepe a fagykár-megelőzésben
Novemberi gyümölcsök
Különleges szupergyümölcsök a kertben
