Legismertebb talán az angolszász országokban népszerű, laza könnyed almabor, a cider (csider). Neve a latin „sicera” (erjesztett ital) szóból ered. Az almabor nemcsak a szigetországban, hanem az európai kontinensen is ősi hagyományokra tekint vissza. Például Franciaországban, Normandia és Bretagne vidékén a „cidre” készítése több évszázados múltú, míg Spanyolország északi részén az úgynevezett "sidra" szintén ősi hagyomány.
Készülhet azonban alkoholos ital meggyből, körtéből, ribizliből, szederből, málnából vagy eperből is. Akár az otthon termő gyümölcsökből is készíthetsz izgalmas gyümölcsborokat. Ha a kertben bőséges a termés, vagy szeretnéd különleges módon hasznosítani a szezon gyümölcseit, a házi gyümölcsbor készítése izgalmas és látványos kihívás lehet.
A legismertebb gyümölcsbor a cider (Fotó: pexels.com)
Mit mondanak a hatályos jogszabályok és irányelvek?
Sokan ma is a 116/2004. (VII. 9.) FVM–ESzCsM–GKM együttes rendeletre hivatkoznak, amikor a gyümölcsborok készítésének szabályairól esik szó. Ez a rendelet azonban 2013. október 1-jén hatályát vesztette, ezért ma már nem tekinthető a gyümölcsborok előállításának jogi alapjának.
Jelenleg Magyarországon nincs olyan külön rendelet, amely kizárólag a gyümölcsborok készítését szabályozná. Az előállításra az általános élelmiszer-jogi, higiéniai, jelölési és – kereskedelmi célú előállítás esetén – jövedéki szabályok vonatkoznak. A legfontosabb jogszabályok:
A gyümölcsborokra vonatkozó szakmai követelményeket és irányelveket a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza. Bár a Magyar Élelmiszerkönyv nem jogszabály, hanem szakmai irányelv, meghatározza a gyümölcsbor fogalmát, a felhasználható alapanyagokat, a gyártásra és minőségre vonatkozó ajánlásokat, valamint a termékek megnevezésének és jelölésének követelményeit. A NÉBIH Borászati termékek című tájékoztató oldala jól sszefoglalja a kapcsolódó élelmiszerkönyvi előírásokat, amelyek között megtalálható a Magyar Élelmiszerkönyv 2-703 számú előírása (Gyümölcsbor), emelett külön termékspecifikus előírások készültek az almaborra (2-703/1), körteborra (2-703/2), ribizliborra (2-703/3), szilvaborra (2-703/4) és meggyborra (2-703/5). A gyümölcsborból készült alkoholos italok követelményeit pedig a Magyar Élelmiszerkönyv 2-701 számú előírása – Gyümölcsbor alapú alkoholos italok tartalmazza.
Készíthetünk-e otthon gyümölcsbort hivatalosan?
A hatályos jogszabályok alapján saját fogyasztásra bárki készíthet gyümölcsbort saját vagy vásárolt gyümölcsből, amennyiben az ital nem kerül kereskedelmi forgalomba. A magánháztartásban, saját felhasználásra előállított élelmiszerek nem tartoznak az élelmiszer-vállalkozásokra vonatkozó engedélyezési és nyilvántartási kötelezettségek alá.
A gyümölcsbor esetében a jogszabály nem határoz meg literben kifejezett felső mennyiségi határt a saját fogyasztásra történő előállításra. Ez jelentős különbség például a magánfőzött pálinkához képest, ahol a jogszabály konkrét mennyiségi korlátokat állapít meg.
Fontos azonban, hogy a készített mennyiségnek a magáncélú felhasználással összhangban kell állnia. Ha a termelés mérete vagy körülményei már üzletszerű tevékenységre utalnak, vagy az elkészült gyümölcsbort értékesítik, akkor az előállító már élelmiszeripari vállalkozásnak vagy (az arra vonatkozó feltételek teljesülése esetén) kistermelőnek minősülhet, ezért teljesítenie kell az élelmiszer-biztonsági, higiéniai, nyomonkövetési, jelölési és – szükség esetén – a jövedéki előírásokat is. Ha ilyen irányú vállalkozásba kezdenél, célszerű tájékozódni a NÉBIH hivatalos oldalán és a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) oldalán az aktuális engedélyezési és adózási követelményekről.
Saját fogyasztásra készíthetünk gyümölcsborokat (Fotó: Pinterest.com)
Milyen gyümölcsöt használjunk?
A gyümölcsbor alapkarakterét az határozza meg, hogy milyen gyümölcsből készül. A különféle gyümölcsök más és más ízvilágú, erősségű, jellegű gyümölcsborokat adnak.
A lédúsabb gyümölcsökből, mint például az alma, a körte, a cseresznye, nagyobb mennyiségű, de könnyedebb gyümölcsborok készülnek. Ezzel szemben a sűrűbb, kisebb létartalmú gyümölcsökből, mint a ribiszke, a málna, a szeder inkább intenzívebb ízű, de kisebb mennyiségű ital készíthető.
Szinte minden gyümölcsből készíthetünk gyümölcsborokat (Fotó: Pap Edina)
Alma
Az egyik legismertebb gyümölcsbor az almabor (cider). Az alma lédús gyümölcs, ezért bőséges mennyiségű mustot ad. A harmonikus almabor-ízélmény kialakításához érdemes keverni az édes és a savas fajtákat, mert a megfelelő sav- és csersav- (tannin-) arány alakítja ki az optimális ízt és zamatot. Jól társítható például az Idared, a Jonagold és a Gála: az Idared a savakért addig a Jonagold és a Gála a testességért felelős.
Meggy
Nagyon ízletes és népszerű a meggybor. Inkább az édes meggyfajták használhatók bor készítésére, a legjobb választás hozzá a cigánymeggy. Érdemes megvárni, amíg a gyümölcs egészen feketére érik, legcélszerűbb az enyhén túlérett, nem rothadó meggyből készíteni.
Cseresznye
Kevésbé testes, frissítő, üde gyümölcsbor készíthető a cseresznyéből. Színe ugyan mélybordó vagy vöröses árnyalatú, de ízvilága inkább a könnyed gyümölcsös fehérborokra hasonlít. Érdemes az olyan mélysötét színű, édes húsú fajtákat használni, mint a Germersdorfi.
Cseresznyéből nagyon finom könnyed gyümölcsbor készíthető (Fotó: Dinga Szabolcs)
Szilva
A szilvából készülő, üdítő, ízletes gyümölcsborok kifejezetten népszerűek a keleti régiókban, például Oroszországban vagy Japánban. A szilvabor jól ízesíthető fahéjjal, vagy szegfűszeggel, így a karácsonyi asztal egyik különlegessége lehet.
Bogyós gyümölcsök
A bogyós gyümölcsök mindegyikéből készíthető bor. Viszont itt számítani kell rá, hogy jóval kisebb lémennyiséget kapunk, mint a fentebbi gyümölcsök esetében. Az ízanyagok viszont sokkal koncentráltabbak és intenzívebbek lesznek. Nagyon finom gyümölcsbor készíthető szederből, málnából, ribizliből.
Gyümölcsbor készítéséhez csak egészséges gyümölcsöt használjunk (Fotó: Pap Edina)
Gyümölcsbor készítése lépésről lépésre
A gyümölcsbor elkészítéséhez alapvetően szükséged lesz magára a gyümölcsre, cukorra, vízre és igény esetén fűszerekre, savanyúságot szabályozó anyagokra (például citromsav) valamint borélesztő és pektinbontó használata is javasolt.
Milyen előkészületeket igényel?
A gyümölcsbor minőségét nemcsak az alapanyag érettsége és az erjesztés módja határozza meg, hanem az előkészítés is. Bármely gyümölcsöt is választod, törekedj arra, hogy csak az egészséges, friss és érett termést használd fel. Kerüld a beteg, rohadt, moníliás, vagy penészes szemeket. Ezek használata jelentős ízromlást okozhat a készítményben.
A termésekről távolítsd el a szárat, kocsányt és az egyéb zöld részeket és mosd meg alaposan a termést. Amennyiben csonthéjas gyümölcsből (szilva, meggy, cseresznye) készíted a gyümölcsbort, magozd ki a gyümölcsöket.
Kell-e magozni a gyümölcsöket?
A csonthéjas gyümölcsök – például a meggy, a cseresznye, a szilva, a kajszi vagy az őszibarack – esetében a magok eltávolítása kiemelten fontos. A magbél olyan természetes vegyületeket tartalmaz, amelyek sérült vagy összetört mag esetén kesernyés, mandulára emlékeztető (marcipános) ízt adhatnak a bornak, és ronthatják annak gyümölcsös aromáját. A gondot elsősorban nem az ép, hanem az összetört magok jelentik. Ezért a borkészítés során törekedj arra, hogy a feldolgozás során ne sérüljenek meg az esetlegesen bent maradó magok.
A kajszira különösen ügyelj (bár ebből a gyümölcsből inkább pálinka készül), mert a magok cianogén glikozidokat (amigdalint) tartalmaznak, amelyek az alkoholos erjedés során mérgező hidrogén-cianiddá alakulhatnak.
Nem szükséges azonban a tökéletes magmentességre törekedni. Ha a magozás után a gyümölcsben 1–3% ép mag véletlenül visszamarad, az általában nem okoz problémát, különösen akkor, ha a cefre nem erjed hosszú ideig a héjon. Egyes hagyományos meggy- és cseresznyeborok készítésekor néhány ép magot szándékosan is a cefrében hagynak, hogy finom, marcipános aromát kölcsönözzenek a bornak, de ez már tudatos borászati eljárás.
A bogyós gyümölcsök – például a málna, a szeder, a ribiszke vagy az áfonya – apró magjai nem jelentenek ilyen kockázatot, ezért ezek eltávolítása nem szükséges.
Az almatermésű gyümölcsöknél, mint az alma, a körte vagy a birs, elegendő a hibás részek és a kocsány eltávolítása, a magház teljes kivágása nem feltétele a jó minőségű gyümölcsbornak.
Ha ezzel mind megvagy, törd össze a gyümölcsök húsát, hogy minél pépesebb legyen.
A must kezelése
Az így elkészült gyümölcshöz adj vizet és cukrot. A cukor adagolása nagyban függ attól, hogy édes, desszert jellegű vagy inkább száraz gyümölcsbort szeretnél készíteni. Ezen felül célszerű lehet a gyümölcsbor tökéletes erjedéséhez borélesztőt adni.
Az erjedés védelme érdekében mindenképpen zárt, tiszta edényzetbe tedd a mustot. Legjobb megoldás az üveg demizson. A fejlődő gázok biztonságos elvezetéséhez pedig használj kotyogót.
A kotyogó a biztonságos erjedés segítője (Fotó: pexels.com)
Ökölszabályként az egyes gyümölcsökhöz az alábbi mennyiségeket adjuk:
| Gyümölcs |
Víz
(liter/liter cefre) |
Cukor
(dkg/liter cefre) |
Élesztő |
Pekinbontó |
| Alma |
nem szükséges |
12-14 |
Cider vagy fehérborélesztő |
Javasolt |
| Meggy |
0,8-1,5 |
30-50 |
Vörösborélesztő |
Javasolt |
| Cseresznye |
nem szükséges |
17-20 |
Vörösborélesztő |
Javasolt |
| Szilva |
1 |
20-30 |
Általános borélesztő |
Nem szükséges,
de előnyt jelent |
| Málna |
1 |
40-50 |
Vörösborélesztő |
Javasolt |
| Szeder |
0,7-0,8 |
35-40 |
Vörösbor- vagy gyümölcsborélesztő |
Javasolt |
| Ribizli |
1,2-1,3 |
45-50 |
Vörösborélesztő |
Javasolt |
Ahogy a fentiekből kiderül a gyümölcsborok készítése során célszerű borélesztőt és pektinbontó enzimet használni.
Mire jó a borélesztő?
A borélesztő olyan baktériumkultúra, amely elősegíti a must erjedését és letisztultabb, kifinomultabb ízeket eredményez. Egyes gyümölcsök, mint például az alma vagy a szilva héján természetes körülmények között is megtalálhatóak ezek a baktériumtörzsek, de sok esetben nem elég nagy mennyiségben ahhoz, hogy a bor teljesen kiforrjon.
Mire jó a pektinbontó enzim?
A pektinbontó (pektináz) egy olyan speciális enzim, amely a sejtfalakban található pektint bontja le. Ha a pektin túl nagy mennyiségben van jelen a mustban, akkor nehezebben forr ki, esetleg megakadhat a forrás, vagy maga a gyümölcsbor túlzottan üledékes lesz.
A pektinbontót és a borélesztőt keverjük a gyümölcsmasszához.
Miért érdemes borélesztőt és pektinbontót használni?
- Tökéletesen kiforr a must
- A színek és illatok kifinomultabbak és letisztultabbak lesznek
- Mérsékeltebb üledékképződés
- Magasabb alkoholtartalom
- Kevesebb maradék-cukor
Hogyan zajlik az erjedés folyamata?
Előerjesztés és préselés
- Amint összeállítottad a gyümölcsmasszát, merd át az erjesztő edénybe. Ez lehet műanyag vagy üveg demizson, esetleg műanyag hordó.
- Töltsd az erjesztő edényt kb. 70-75 százalékáig.
- Hagyd forrni szobahőmérsékleten kb. 2-5 napon keresztül.
- Ha már nem buborékol és habzik a cefre, akkor készen áll a préselésre.
- Préseld ki a masszát, akár gyümölcsprés segítségével, vagy sűrű szövésű ruhán keresztül, esetleg tésztaszűrő segítségével.
A masszát préseld ki gyümölcsprés segítségével (Fotó: Dinga Szabolcs)
Erjedés
- A tárolásra szánt üvegballont teljesen tisztítsd ki és fertőtlenítsd ki forró vízzel. Semmi képpen ne használj vegyszert.
- Töltsd meg az üvegballont kb. háromnegyedéig.
- Helyezd a kotyogót a ballon szájára hogy nyomon követhető legyen az erjedés.
Borfejtés
- Ha az erjedés befejeződött, a ballon alján vékony üledékréteget láthathatsz: ez „seprő”.
- Egy vékony műanyag cső segítségével óvatosan szívd le a gyümölcsbort a seprőről.
- A bor tárolásához választott üvegeket tisztítsd meg és fertőtlenítsd ki forró vízzel.
- Óvatosan fejtsd át a bort az előkészített üvegekbe.
- Jól dugózd le.
- Száraz, hűvös napfénytől védett helyen tárold.
A kész gyümölcsbort fejtsd tiszta üvegekbe. Védett helyen tárold (Fotó: pexels.com)
Az optimálisan elkészített, és tárolt gyümölcsbor felbontás nélkül 2-3 évig is tárolható. Felbontás után célszerű hűtőben tartani.
Összefoglaló
A gyümölcsbor készítése házilag kiváló módja a saját termesztésű vagy szezonálisan bőségesen rendelkezésre álló gyümölcsök hasznosításának. Almából, meggyből, cseresznyéből, szilvából, ribizliből, málnából és számos más gyümölcsből is készíthetsz ízletes bort megfelelő erjesztéssel. A sikeres gyümölcsbor-készítés alapja az egészséges, érett alapanyag, a megfelelő cukor- és savtartalom beállítása, valamint a borélesztő, a pektinbontó és a kotyogó használata. Fontos tudni, hogy a házi gyümölcsborokat csak saját használatra készíthetsz, kereskedelmi forgalomba nem hozhatod.
Gyakran Ismételt Kérdések (GYIK)
1. Milyen gyümölcsből készíthető gyümölcsbor?
Szinte minden magas cukortartalmú gyümölcs alkalmas gyümölcsbor készítésére. A legnépszerűbb alapanyagok közé tartozik az alma, a meggy, a cseresznye, a körte, a szilva, a málna, a ribizli és a szeder.
2. Készíthető-e gyümölcsbor saját termesztésű gyümölcsből?
Igen. A saját kertben termett, egészséges és teljesen beérett gyümölcs kiváló alapanyag. A gyümölcsbor készítése remek lehetőség a bőséges termés vagy a befőzésre már kevésbé alkalmas, de még egészséges gyümölcsök hasznosítására.
3. Maradhatnak magok a gyümölcscefrében?
Néhány ép mag általában nem okoz problémát. Ha a csonthéjas gyümölcsök (például meggy, cseresznye vagy szilva) magozása után 1–3% mag véletlenül a cefrében marad, az rendszerint nem befolyásolja a bor minőségét. A valódi kockázatot az összetört vagy megrepedt magok jelentik, mert ezekből keserű ízt okozó, esetleg mérgező vegyületek oldódhatnak ki.
4. Kell-e borélesztőt használni?
Bár egyes gyümölcsök héján természetes élesztőgombák is megtalálhatók, borélesztő használatával biztonságosabb, egyenletesebb erjedés és tisztább íz érhető el.
5. Mennyi ideig tart a gyümölcsbor erjedése?
Az előerjesztés általában 2–5 napig tart, ezt követően a főerjedés több hétig is eltarthat. Az erjedési idő függ a gyümölcs fajtájától, a cukortartalomtól és a hőmérséklettől.
6. Milyen edényben érdemes erjeszteni a gyümölcsbort?
Legjobb választás az üveg demizson vagy más könnyen tisztítható erjesztő edény, amelyre kotyogó szerelhető. Ez megakadályozza a szennyeződést, miközben biztosítja az erjedés során keletkező gázok távozását.
7. Mennyi cukrot kell hozzáadni a gyümölcsborhoz?
Az optimális cukormennyiség a felhasznált gyümölcstől és a kívánt borstílustól függ. Az alma általában kevesebb, míg a bogyós gyümölcsök több hozzáadott cukrot igényelnek.
8. Meddig tárolható a házi gyümölcsbor?
Megfelelően lezárva, hűvös és fénytől védett helyen tárolva a házi gyümölcsbor 2–3 évig is megőrzi minőségét. Felbontás után ajánlott hűtőszekrényben tartani és néhány héten belül elfogyasztani.
Ezt olvastad már?
Jégverés után a kertben: mit tehetünk a növények megmentéséért?
A tápanyagellátás és biostimulátorok szerepe a fagykár-megelőzésben
Csemegeszőlő saját kertből
Milyen gyümölcsöket ültessünk a családnak?
Különleges szupergyümölcsök a kertben
