A sikeres almatárolás titka

Az alma az ősz legfontosabb gyümölcse. Fogyasztási idejét szakszerű tárolással akár több hónapig is meghosszabbíthatjuk. Az alma tárolhatóságát sok körülmény befojásolja a fajtától kezdve egészen a tárolóhelyiség típusáig. A betakarított gyümölcs tárolási minőségét többféle gombás fertőzés, valamint élettani eredetű rendellenesség ronthatja. Ismerjük meg a sikeres almatárolás legfontosabb alapelveit!

Minden alma egyformán jól tárolható?

Jó, ha tudjuk, hogy nem minden almafajta tárolható egyformán jól. Az alma eltarthatósága nagymértékben függ magától a fajtától, annak érési idejétől, húskeménységétől, héjszilárdságától, viaszosságától. A nyári almák, pl. Éva, Fehér Klára, Vista Bella csupán néhány hétig tárolhatók. A Jonathan, Elstar, Egri Piros csak néhány hónapig tartható el. 5-6 hónapig is eláll a Jonagold, a Jonagored, a Golden Delicious, a Starking, a Red Delicious, a Gloster. A leghosszabb ideig az októberi érésű almák tárolhatók, akár május-júniusig is. Ilyen pl. az Idared, a Fuji, a Mutsu, a Braeburn, a Granny Smith, az ősi magyar tájfajták közül a Húsvéti rozmaring (a nevében is benne van, hogy húsvétig eltartható) és a Batul.

A tárolhatóság függ attól is, hogy megfelelő szedési érettségben takarítottuk-e be a termést. A túl korán vagy túl későn leszedett almák tárolási minősége nem lesz megfelelő.

A tárolásra szánt almánál különbséget kell tenni a szüreti érettség és a fogyasztási érettség között. A szüreti érettség az az állapot, amikor az almát le kell szedni a fáról ahhoz, hogy a tárolás során elérje a legjobb ízét és minőségét, miközben a leghosszabb ideig eltartható marad. A fogyasztási érettség, más néven élvezeti érettség az alma esetében az az állapot, amikor a gyümölcs eléri azt a maximális íz-, zamat-, szín- és hússzerkezetbéli minőséget, amely a friss fogyasztásra a leginkább kívánatos.

Mi az a szedési érettség?

Köztudott, hogy az alma utóérő gyümölcs, ami azt jelenti, hogy az alma a fáról leszedve, vagyis a növénytől elválasztva is képes folytatni az érési folyamatokat és elérni a fogyasztási érettséget. Ez alapvető fontosságú az alma szedése, tárolása és minőségének alakulása szempontjából. A fajtára jellemző, összetett aroma- és zamatanyagok zöme ugyanis csak az utóérés során, a fáról való leszedés után alakul ki. Emiatt egy frissen szedett téli alma még nem nyújt teljes élvezeti értéket.

Az utóérő gyümölcsökre, így az almára is jellemző, hogy az érés folyamatában etilángázt termel, ami gyorsítja a gyümölcs saját és a környezetében lévő többi gyümölcs érését és öregedését. Emiatt nem szabad az almát más etilénre érzékeny zöldségekkel (pl. fejes saláta) vagy gyümölcsökkel (pl. kivi, banán) együtt tárolni, mert felgyorsítja azok romlását. A korszerű, szabályozott légterű (ULO) hűtőtárolókban az etilén termelést és a légzést próbálják a minimálisra csökkenteni alacsony hőmérsékleten (0–4 °C) és alacsony levegő-oxigéntartalom és magas szén-dioxid-tartalom mellett. Ezzel mesterségesen lelassítják az utóérést, azaz a gyümölcs „öregedését”, meghosszabbítva a tárolhatóságot. Sajnos a háztáji tárolókban ezt nem tudjuk megvalósítani, de van néhány praktika, amit alkalmazhatunk.

Az almát a fajtának megfelelő szedési érettségben kell betakarítani

A téli almafajtákat (pl. Idared, Húsvéti rozmaring) szándékosan szüreti érettségben szedjük le (amikor még kemény, kissé savanykás), és a tárolóban lassan zajló utóérés során válnak belőlük hónapokkal később, tavaszra a legjobb ízű, fogyasztási érettséget elérő almák. A túl korán, éretlenül leszedett gyümölcs, ami még nem érte el a teljes méretét, íze savanyú, húsa kemény, utóérése lassú hajlamosabb lesz a tárolási betegségekre (pl. héjbarnulás, kásásodás) is. A túl későn, túléretten leszedett gyümölcs (ha még nem hullott le) is rosszabbul tárolható, hamar puhává válhat a tárolóban, hajlamos a belső barnulásra, gyorsabban romlik, és előbb jelentkeznek rajta a tárolási betegségek. Az intenzív légzés (etiléngáz termelés) miatt öregszik a gyümölcs.

Az optimális szüreti érettség akkor következik be, amikor az alma elérte a fajtára jellemző méretet, ízanyagok és cukrok kialakulásához szükséges fejlettségi állapotot. A gyümölcs lédús marad, tárolhatósága hosszú lesz, a tárolási veszteség minimálisra csökken.

Ha hosszú ideig szeretnénk almát tárolni, célszerű a télire is jól eltartható (kései szedésű) fajtákat választani és gondoskodni a megfelelő tárolási körülményekről. Ezekről majd később, most nézzük a tárolás során megjelenő legjellemzőbb elváltozásokat, az okokat és a megelőzés lehetőségeit!

Fontos a megfelelő tárolóhely és tárolási mód

Tárolási betegségek

A betárolt almán a tél folyamán megjelenhetnek különböző elváltozások, rothadás, barnulás, ami származhat kórokozók fertőzésétől, de lehet élettani alapú is. Csak az egészséges, ép, sérülésektől és rovarkártevőktől mentes gyümölcsöt szabad betárolni. A gombák és baktériumok ugyanis legfőképpen a mechanikai sérüléseken (ütődés, nyomódás, szúrás) keresztül jutnak be. A legkisebb hibás vagy túlérett példányok is elindíthatják a rothadási folyamatot. A sérülések elkerülése érdekében a szedést, szállítást és válogatást a legnagyobb kíméletességgel kell végezni.

1. Gombás eredetű tárolási betegségek

A gombás fertőzések többsége már a gyümölcsfán, a tenyészidőszak alatt megtörténik, de fertőzés lappang, a látható tünetek csak később, a tárolás során, optimális hőmérséklet és páratartalom mellett jelennek meg. A fertőzés a sebzéseken, kocsányon vagy a gyümölcshéj paraszemölcsein (lenticelláin) keresztül hatol be.

Az alábbi táblázatban foglaljuk össze a legfontosabb gombás eredetű almabetegségeket, amelyek jellemzően a tárolóhelyiségben alakulnak ki:

Betegség neve	Kórokozó	Tünetek	Okok, előidéző tényezők
Moníliás gyümölcsrothadás	Monilia fructigena	A sebzés körül kialakuló, egyre növekvő, barna, puha rothadó foltok. Tárolóban a folt gyakran az egész gyümölcsre kiterjed, ami fekete színűvé válik. A húst is barnul.	Sebzés, érintkezés útján terjedés. A fertőzött gyümölcsmúmiák fán hagyása.
Kékpenészes gyümölcsrothadás	Penicillium expansum	Vizenyős, gyorsan terjedő, rothadó folt, amelyen később kékesszürke penészgyep jelenik meg. Kellemetlen, dohos szag kíséri.	Szedés, szállítás, válogatás során szerzett mechanikai sérülések.
Alternáriás gyümölcsrothadás	Alternaria alternata	Sötét, fekete-barna, enyhén besüppedő foltok, gyakran a lenticellák (paraszemölcsök) vagy a kocsány körül.	Nyitott bibecsatorna (magházrothadás), sebzések. Bizonyos fajták hajlamosak (pl. Starking, Starkrimson).
Glöospóriumos gyümölcsrothadás	Gloeosporium fructigenum	A gyümölcs felületén kör alakú, világosbarna, besüppedő foltok jelennek meg. Később a foltok felületén koncentrikus körökben a gomba hússzínű szaporítóképletei (az ún. acervuluszok) képződnek.	Fertőzött növénymaradványokról a gyümölcs felületére kerülő spórák. A Golden Delicious almafajtát veszélyezteti hosszabb ideig tartó tárolás során.
Sztemfíliumos gyümölcsrothadás	Stemphylium ilicis	A sérülés (pl. molyszívás) vagy a paraszemölcs körül kezdetben apró, fekete, határozott szélű foltok jelennek meg. Később a gyümölcsön 15–30 mm átmérőjű fekete, puha, de nem vizenyősen rothadó foltok keletkeznek, amelyek a gyümölcshúsba is behatolnak.	Fertőzött növénymaradványok. Sérülések. Főleg a Jonathan és a Starking fajták érzékenyek rá.
Szürkepenészes gyümölcsrothadás	Botrytis cinerea	Barna, puha rothadás, amelyet a tárolóban magas páratartalom mellett szürke penészgyep (micélium) borít be.	Károsodott gyümölcsök, magas páratartalom. Már virágzáskor fertőzhet.

Glöospóriumos gyümölcsrothadás, némi varasodás kíséretében

2. Élettani (abiotikus) eredetű tárolási rendellenességek

Ezeket az elváltozásokat nem kórokozók okozzák, hanem a nem megfelelő termesztési feltételek (tápanyagellátás, időjárás), betakarítási idő (érettség) és tárolási körülmények (hőmérséklet, páratartalom) okozzák.

Az alábbi táblázat a legjellemzőbb élettani betegségeket foglalja össze:

Betegség neve	Tünetek	Okok, előidéző tényezők
Taplófoltosság/sztipikesedés	A gyümölcshúsban, gyakran a héj alatt barna, keserű ízű, száraz, taplószerű foltok alakulnak ki. A héjon kezdetben nem feltétlenül látható.	Kalciumhiány a gyümölcsben. Ezen kívül elősegíti a hirtelen hőmérséklet-ingadozás, a túlzott nitrogénellátás és a nagyméretű gyümölcsök. Hajlamos rá a Jonathan fajta, ezért Jonathan-fontosságnak is nevezik.
Héjbarnulás	Barna, besüppedő, elhalt foltok jelennek meg a héjon. Leggyakrabban a tárolási időszak végén mutatkozik.	A gyümölcs túlérettsége (túl késői szedés) és a magas tárolási hőmérséklet.
Üvegesedés	A gyümölcshús áttetszővé, „üvegessé” válik a szállítónyalábok környékén, a sejtek közötti levegőt víz veszi át.	Termesztési tényezők, pl. nagy hőmérséklet- és csapadékingadozás, magas hőmérséklet. A tünet a tárolás során visszahúzódhat.
Húsbarnulás	A gyümölcs húsa belülről kifelé barnul, puha, majd pépes lesz.	A gyümölcs túlzott öregedése vagy túl alacsony, nem optimális tárolási hőmérséklet.

Hogyan előzhetjük meg a tárolási betegségeket?

A sikeres és veszteségmentes almatárolás kulcsa a megelőzés, ami a fán kezdődik és a tárolóban fejeződik be.

1. Növényvédelem és tápanyag-ellátás
• Kalcium-utánpótlás: A taplófoltosság megelőzésére a gyümölcskötődés után, nyár közepétől a szüretig 4–6 alkalommal kalciumtartalmú lombtrágyával történő permetezés elengedhetetlen, különösen a hajlamos fajtáknál (pl. Golden Delicious, Jonathan).
• Gombás fertőzések elleni védelem: A tárolási rothadások csökkentésére elengedhetetlen a tenyészidőszakban, a szüretet megelőzően elvégzett úgynevezett „tisztító permetezés” elvégzése, amely célzottan a tárolási betegségek ellen hat.
• Kártevők elleni védekezés: Az almamoly, almailonca és más kártevők elleni védekezés kulcsfontosságú, mivel az általuk okozott szúrásnyomok utat nyitnak a héjon a rothadást okozó gombáknak.
• Higiénia a fa alatt: A fertőzés forrását jelentő lehullott és a fán maradt (moníliás) gyümölcsmúmiák eltávolítása. Mélyen forgassuk a talajba, ne tegyük a komposztra!

Az almákat egyenként is becsomagolhatjuk

2. Tárolás
• Gyors lehűtés: A leszedett almát a lehető leghamarabb be kell vinni a tárolóba. Ez jelentősen csökkenti a betegségek kifejlődését. Tilos megmosni vagy megdörzsölni, mert eltávolítjuk a viaszos védőréteget! Az átválogatást, ha kell, a tárolóhelyiségben folytassuk.
• Hőmérséklet és páratartalom: A tárolóban az almafajtának megfelelő optimális hőmérséklet (általában 0-4 °C) és magas páratartalom (90-95%) biztosítása. lehetőleg sötét, fénytől védett helyiséget válasszunk.
• Megfelelő edények: A tárolásra a legjobb megoldás a fából vagy műanyagból készült, jól szellőző fa vagy műanyag rekesz vagy konténer. Kiválóan alkalmas a papírdoboz is, amelyben egy vagy két sorban, újságpapírral vagy csomagolópapírral elválasztjuk egymástól a rétegeket. Fontos, hogy az edények ne legyenek teljesen zártak, a légmozgás biztosított legyen.
• Patyolattiszta edények: A tárolóedények legyenek patyolattiszták. Használat előtt alaposan meg kell tisztítani és fertőtleníteni, hogy eltávolítsuk a korábbi termésből esetlegesen megmaradt kórokozó gombaspórákat.
• Bélés, takarás: Kisebb mennyiségű házi tárolásnál az almát egyenként is becsomagolhatjuk újságpapírba vagy selyempapírba, hogy ne érintkezzenek egymással a gyümölcsök, hogy egy esetleges rothadás ne terjedjen át azonnal.
• Rendszeres ellenőrzés: A tárolt gyümölcs rendszeres ellenőrzése nagyon fontos! Az első tüneteket mutató, később fertőzési gócponttá váló almákat azonnal eltávolítsuk el.

Az almát a hűtőben a magasabb páratartlamú gyümölcs- és zöldségtároló rekeszben tarthatjuk el

Tárolhatom-e az almát hűtőszekrényben?

Ha nincs mód pincében vagy hűvös kamrában történő elhelyezésre, kisebb mennyiségű alma tárolására a hűtőszekrény is alkalmas. Néhány fontos szempontot azonban figyelembe kell venni:
• Tilos a mosás: Soha ne tegyük az almát a hűtőbe megmosva! Csak közvetlenül fogyasztás előtt mossuk meg. A héjon lévő vékony, természetes viaszos réteg védi a gyümölcsöt.
• Ideális hely: A hűtőszekrény zöldséges fiókja a legalkalmasabb, mivel az általában párásabb, mint a hűtő többi része, ami segít megelőzni az alma kiszáradását és ráncosodását. Az almát a hűtőben külön rekeszben kell tárolni, távol minden más etilénre érzékeny terméktől.
• Páratartalom biztosítása: A hűtő levegője viszonylag száraz. Ennek ellensúlyozására javasolt az almát lazán lyukacsos műanyag zacskóban vagy papírba csomagolva tárolni a fiókban. Ez segít megtartani a nedvességet, miközben enged némi légcserét is.
• Eltarthatóság: Hűtőszekrényben – fajtától és az alma állapotától függően – akár 1-2 hónapig is friss és ropogós maradhat. A tárolásra alkalmas, téli fajták (pl. Idared, Golden Delicious) bírják a legtovább.

Összefoglalva

A megelőzés során tehát a termesztéstechnológia, a megfelelő tápanyag-ellátás, a szakszerű növényvédelem és a higiénikus, optimális hőmérsékletű tárolás hármasa biztosítja a minőség megőrzését.